Limoen-yoghurtcakejes met blauwe bessen en verse munt

Verwarm de oven voor op 160 graden.

Vet de bakvormpjes in met wat roomboter. Rasp de schil van één limoen boven een grote schaal. Snij de andere limoen in dunne plakjes en halveer ze. Breng in een pan 50 ml water en de suiker aan de kook en roer tot de suiker is gesmolten. Leg de plakjes limoen in de suikersiroop en kook ze 5 minuten op laag vuur. Laat ze vervolgens in de siroop afkoelen.

Klop de roomboter samen met de limoenrasp met een handmixer circa 4 minuten tot romig mengsel. Voeg de cakemix, yoghurt en 4 eieren in één keer toe. Meng het geheel 1 minuut met de mixer op de laagste stand tot een glad beslag. Klop daarna nog 2 minuten op de hoogste stand tot een luchtig beslag. Schep 150 gram blauwe bessen door het beslag. Verdeel het beslag gelijkmatig over de vormpjes. Bak de cakejes in de oven 30 à 35 minuten gaar en goudbruin. Haal de cakejes uit de vormpjes en laat ze op een rooster afkoelen.

Wrijf 3 eetlepels blauwe bessen met een lepel door een zeef in een kom. Voeg het eiwit en de poedersuiker toe. Roer tot het een dik glazuur is. Als u geen eiwit wilt gebruiken kunt u ook 2-3 eetlepels koud water toevoegen. Voeg meer poedersuiker toe als het mengsel te dun is en meer water als het te dik is.

Schep over elk cakeje een het poedersuikerglazuur en laat het hard worden. Dep de plakjes limoen met keukenpapier goed droog. Garneer de yoghurtcakejes met de plakjes limoen, blauwe bessen en muntblaadjes.