Bereiding
Snijd de courgette in blokjes van ca. 1 cm. Snijd de snacktomaten in vieren. Snijd de bosui in dunne, schuine ringetjes.
Verwarm de olijfolie in een koekenpan. Bak de courgette, tomaat en bosui 3 minuten. Bestrooi met zout en peper. Schep regelmatig om. Klop intussen de eieren los en schenk over de groenten. Bak de omelet in 6 minuten met het deksel op de pan op middelhoog vuur gaar.
Pluk intussen de zalm met behulp van twee vorken. Snijd de peterselie fijn.
Schuif de omelet op een bord en verdeel de zalm erover. Verkruimel vervolgens de feta erboven en garneer met de fijngehakte peterselie.