Bereiding
Was de andijvie en snij in repen. Pel en snipper de uien. Pel de knoflooktenen en hak fijn. Snij de tomaten in blokjes. Verwijder de zaadlijst uit de paprika en snij in blokjes. Hak de cashewnoten grof. Pluk de blaadjes van de takjes munt. Snij deze in dunne reepjes.
Verwarm de olijfolie in een wok of hapjespan. Fruit de ui en knoflook aan. Voeg de andijvie en kerrie toe. Roerbak het geheel 5 min. Voeg de tomaten en paprika toe, schep om. Breng op smaak met zout en peper. Laat het gerecht nog 5 minuten stoven op een laag vuur. Bestrooi met cashewnoten en munt.