Bereiding
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Snijd de aubergines eerst in plakken, daarna in repen en vervolgens in blokjes van 1 x 1 cm. Leg de aubergineblokjes in een grote ovenschaal of op een met bakpapier beklede bakplaat. Pel de rode uien en snijd in 6 parten. Verdeel over de bakplaat. Leg de knoflook in schil erbij. Besprenkel met olijfolie, rode wijnazijn en honing. Bestrooi met oregano, peper en zout. Zet 30 minuten in de oven. Voeg halverwege de cherrytomaten en walnoten toe.
Kook intussen de pasta gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Haal de bakplaat uit de oven. De cherrytomaten moeten geknapt zijn en de aubergine mooi goudbruin gekleurd. Roer het geheel nog een keer goed door. Plet de tomaatjes een beetje met een vork zodat het tomatensap vermengt met de rode wijnazijn en olijfolie. Voeg eventueel wat kookvocht van de pasta toe.
Schep de pasta op een bord. Verdeel het auberginemengsel erover. Garneer met rucola en geraspte Parmezaanse kaas. Besprenkel met extra vierge olijfolie.
Tip: ook lekker met mozzarella of burrata! In plaats van rode wijnazijn kunt u ook balsamicoazijn gebruiken. De honing kunt u dan achterwege laten omdat balsamicoazijn al zoet is van zichzelf.