Bereiding
Bak de kappertjes in een koekenpan met zonnebloemolie krokant en laat uitlekken op keukenpapier.
Maak vervolgens de dressing door de yoghurt, de Parmezaanse kaas, citroenrasp, citroensap, zout en peper in een kom te doen en glad te pureren met een staafmixer.
Maak van iedere carpaccio zes kleine roosjes. Snijd de carpaccio in 6 repen van circa 3cm. Rol de reep dan vanaf één kant losjes op tot een cilinder. Rol het begin wat strakker zodat het op een rozenhart lijkt. Rol een tweede strook carpaccio eromheen, doe dit iets losser zodat het blaadjes lijken. Buig de randjes van de ‘blaadjes’ voorzichtig iets om zodat het wat speelser wordt. Maak zo 6 roosjes per persoon. Rangschik de carpaccio roosjes binnen de rand van het bord in een ronde vorm. Halveer de mozzarella en scheur iedere helft in een aantal stukjes en rangschik deze ook in een ronde vorm bij de carpaccio roosjes.
Vul het bord verder op met rucola, zodat er een kransvorm ontstaat. Zorg ervoor dat alles elkaar licht overlapt om een goede kransvorm te creëren. Verdeel de gehalveerde zongedroogde tomaten en plakjes radijs over de carpaccio.
Maak de carpaccio krans af met de krokante kappertjes en pijnboompitten. Druppel de dressing over de krans. Garneer met verse basilicumblaadjes en granaatappelpitjes. Breng de krans op smaak met zout en peper.
Tip: Serveer eventueel met een gegrilde crostini of stokbrood en extra vierge olijfolie.