Courgette-radijsbeignet met avocadopuree en zoetzure radijsjes

Voor het maken van de zoetzure radijsjes: maak de radijsjes schoon en schaaf of snijd in dunne plakjes. Leg 1/3 van de radijsjes in een glazen pot. Voeg 1 tl peper en 1 tl mosterd daar weer op. Herhaal nog een keer en sluit af met een laag radijsjes.

Rasp 1 limoen en houd de rasp apart. Pers vervolgens de 3 limoenen uit. Breng in een pan het limoensap, 80 ml water, de suiker en 1 tl zout aan de kook. Giet dit mengsel voorzichtig op de radijsjes en sluit de glazen pot met een deksel en zet op zijn kop. Laat helemaal afkoelen en zet hem dan weer rechtop. Laat voor gebruik het liefst een dag marineren, minimaal een uur.

Halveer de avocado’s en verwijder de pit. Schep het vruchtvlees uit de schil en prak fijn. Meng met de Griekse yoghurt en de limoenrasp en breng op smaak met zout en peper.

Rasp de courgette, radijsjes en Parmezaanse kaas grof en knijp het overtollige vocht uit de courgette. Houd wat bieslook en peterselie achter en voor garnering. Snijd de rest van de bieslook in ringen en hak de peterselie en knoflook fijn. Klop de eieren in een grote kom los. Voeg de courgette, radijs, Parmezaanse kaas, feta, bloem, bieslook, peterselie en knoflook toe en meng goed door. Breng op smaak met zout en peper.

Verwarm de oven voor op 100 graden.

Verwarm een grote bakpan met olijfolie op middelhoog vuur en verdeel 2 gelijke porties van het beignet beslag tegelijk in de pan. Bak de beignets aan beide kanten goudbruin en gaar. Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm in de oven. Herhaal tot al het beslag op is.

Serveer de courgette-radijsbeignets met de avocadopuree en zoetzure radijsjes.

Op zoek naar meer inspiratie? Bekijk alle paasrecepten!