Bereiding
- Halveer de ui, pel hem en snijd hem fijn in blokjes.
- Was de courgette, zoete aardappelen en wortel en snijd de uiteinden af.
- Pel de zoete aardappelen en de wortel.
- Snijd alles in blokjes van ongeveer 1 cm.
- Was de peultjes en snijd ze schuin in dunne reepjes.
- Hak de pinda’s grof.
- Verwarm 1 eetlepel boter en 1 eetlepel olie in een pan op middelhoog vuur.
- Bak de ui ongeveer 2 minuten glazig.
- Voeg het currypoeder toe en rooster dit ongeveer 1 minuut mee.
- Voeg de voorbereide groenten toe.
- Blus af met kokosmelk en groentebouillon en breng aan de kook.
- Laat het geheel op middelhoog vuur ongeveer 20 minuten sudderen totdat de saus dikker wordt. Roer af en toe.
- Breng ondertussen circa 700 ml gezouten water aan de kook in een pan voor de rijst.
- Laat de rijst, met een deksel op de pan, op laag tot middelhoog vuur ongeveer 12 minuten zachtjes koken.
- Voeg kort voor het einde van de kooktijd de peultjes toe aan de curry en laat ze ongeveer 1 minuut meekoken.
- Breng op smaak met zout en zwarte peper.
- Maak de rijst iets luchtiger met een vork.
- Verdeel de curry met zoete aardappelen over de borden en serveer met rijst en pinda’s.
