Bereiding
- Verwarm de grill op middelhoog vuur of verwarm de oven voor op 180 graden.
- Snijd de aubergine in dikke plakken van 1 cm en snijd deze met het puntje van je mes kruislings in.
- Leg de plakjes aubergine en reepjes rode paprika op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze lichtjes met olijfolie en bestrooi met een snufje zout. Rooster de groente gedurende 12-15 min., of tot ze zacht zijn en licht gebruind.
- Breng ondertussen de groentebouillon aan de kook in een pan.
- Voeg de couscous toe, haal de pan van het vuur, dek af en laat de couscous 5 min. staan. Maak de couscous los met een vork en roer er een els olijfolie doorheen. Breng op smaak met wat peper.
- Schep een flinke lepel van het Griekse yoghurt op elk bord. Schep een portie couscous op de yoghurt. Verdeel de gegrilde aubergine en rode paprika over vier borden.
- Voeg een lepel hummus toe aan elk bord, naast de gegrilde aubergine en rode paprika. Bestrooi met wat fijngehakte munt en wat chilivlokken naar smaak.
- Besprenkel het gerecht met wat extra olijfolie en serveer het direct.
Tip: Maak het gerecht nog specialer met granaatappelpitjes en verkruimelde feta