Gevulde aubergine met muntsalsa, yoghurt en kippendij

+ 50 minuten oventijd

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Doe de couscous in een kom. Roer de kurkuma erdoorheen en schenk 150 ml kokend water erover. Dek af met een bord en laat 5 minuten wellen.

Snipper intussen de ui. Verhit 1 el olijfolie in een ruime koekenpan en fruit de ui op middelhoog vuur. Snijd 1 teentje knoflook fijn, voeg toe en bak mee.

Rol om het vruchtvlees losser te maken de aubergines flink heen en weer op je snijplank. Snijd het kapje met het steeltje eraf maar gooi niet weg! Schep zoveel mogelijk vruchtvlees met een lepel uit de aubergine en hak fijn. Voeg toe aan de ui met de knoflook en bak 10 minuten. Schep de pijnboompitten erdoor en bak mee. Roer intussen de couscous los met een vork.

Boen de citroen schoon, rasp de gele schil boven het auberginemengsel en pers de vrucht naar smaak erover uit. Schep de cranberry’s erdoor. Snijd de peterselie fijn en voeg toe. Schep de couscous erdoor. Breng op smaak met 1 el olijfolie en zout.

Lepel de couscousvulling in de aubergines en druk met de achterkant van een lepel goed aan. Sluit de gevulde aubergines af met het bewaarde kapje. Leg in een ovenschaal, schenk 1 cm water erin en besprenkel met 1 el olijfolie. Dek af met aluminiumfolie en bak 40 minuten in de oven. Draai halverwege om. Giet het water voorzichtig af, rooster de aubergines nog 10 minuten in de oven. Draai halverwege om.

Maak de muntsalsa: doe 1 teentje knoflook in een vijzel, strooi er wat zout over en vijzel tot een pasta. Pluk de munt van de takjes en houd een paar kleine blaadjes apart voor de garnering. Voeg de rest toe aan de vijzel en maal fijn. Roer de appelstroop en de rest van de olijfolie erdoor. Hak de pistachenoten grof, houd een handje apart voor de garnering en roer de rest door de muntsalsa.

Bestrooi de kippendijen met zout en peper. Rol ze op en steek er een cocktailprikker in. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en bak de kippendijen op middelhoog vuur rondom aan. Voeg de boter toe aan de pan. Rasp het laatste teentje knoflook boven de pan. Voeg de komijn en kaneel toe. Bak de kip in ca. 10 minuten rondom gaar. Lepel de gesmolten boter met de specerijen regelmatig over de kip.

Snijd voor het serveren de aubergine in dikke plakken (twee à drie plakken per persoon). Schep muntsalsa in het midden van het bord. Maak er met de achterkant van een lepel een spiegeltje van. Schep 2 el yoghurt erop. Leg 2 of 3 plakken gevulde aubergine op de yoghurt. Verwijder de prikker uit de kip en leg de kip erbij. Garneer met de apart gehouden munt en pistache. Eet smakelijk!

Tip: u kunt dit gerecht goed voorbereiden. De aubergines kunt u een dag van tevoren vullen en bewaren in de koelkast. Hoeft u het alleen nog maar in de oven te garen. Ook de muntsalsa kunt u van tevoren maken. Bewaar in een luchtdicht afgesloten pot of bakje in de koelkast.