Bereiding
- Was de trostomaten, verwijder de stelen en snijd ze in blokjes.
- Pel de gele uien, halveer ze en snijd ze fijn.
- Was de knoflooktenen, pel ze en hak ze fijn.
- Was de rode paprika’s, verwijder de steel en zaadlijsten en snijd ze in blokjes.
- Verhit 2 eetlepels olijfolie in een pan op hoog vuur en bak de gele uien en knoflook ongeveer 2 minuten.
- Voeg de tomaten en paprika toe, breng op smaak met zout, zwarte peper en komijn en laat het mengsel ongeveer 5-7 minuten sudderen.
- Was ondertussen de verse peterselie, dep deze droog, pluk de blaadjes van de stelen en hak ze fijn.
- Vouw de peterselie door het groentemengsel.
- Verwarm de oven voor op 180°C (boven-/onderwarmte).
- Was de aubergines, halveer ze in de lengte en hol ze iets uit.
- Verhit 4 eetlepels olijfolie in een pan op hoog vuur en bak de aubergines ongeveer 2-3 minuten aan elke kant.
- Plaats de aubergines in een met wat boter ingevette ovenschaal, bestrooi ze licht met zout en vul ze met het tomatenmengsel.
- Giet er groentebouillon bij en bak de aubergines ongeveer 20-25 minuten in de oven.
- Haal de gevulde aubergines voorzichtig uit de oven en serveer.
Tip: Serveer de gevulde aubergines met rijst.
