Groene aspergesoep met crème fraîche en een gekookt eitje

Schaaf 12 asperges in lange plakken en leg ze in ijswater.

Snijd de topjes van alle asperges en halveer deze in de lengte. Kook de aspergetopjes een halve minuut in kokend water en houd de aspergetopjes apart. Snijd de rest van de asperges in grove stukken.

Verhit olijfolie in een grote pan.

Voeg de ui toe en bak deze glazig. Voeg vervolgens de grove stukken asperges en aardappelblokjes toe. Laat het even bakken, en giet vervolgens de groentebouillon erbij en breng aan de kook. Laat het sudderen totdat de asperges en aardappelen gaar zijn.

Kook intussen de eieren naar voorkeur hard of half hard gekookt. Laat de eieren schrikken onder koud water en pel ze daarna.

Pureer de aspergesoep met een staafmixer tot een gladde soep, breng op smaak met zout en peper en haal de pan van het vuur.

Snijd vervolgens de vegan kipstukjes fijner en bak deze in een koekenpan met 1 el olijfolie krokant en laat uitlekken op keukenpapier.

Klop de eidooiers met de slagroom los en voeg deze al roerend toe aan de aspergesoep om de soep te binden.

Serveer de velouté/aspergesoep in kommen en maak de aspergesoep af met een swirl van crème fraîche.

Halveer de gekookte eieren en leg een half ei in iedere kom aspergesoep. Garneer met de aspergetopjes, krokant gebakken vegan kipstukjes en verse bieslook.

Besprenkel de aspergesoep met extra vierge olijfolie voor extra smaak en serveer de groene aspergevelouté direct.
Vervang de asperges door knolselderij en spinazie als er geen asperges zijn. Volg dezelfde stappen, maar gebruik de knolselderij in plaats van asperges en voeg voor het pureren de spinazie toe