Bereiding
Doe alle ingrediënten (behalve de kokosolie) in de blender en mix tot een glad beslag.
Verhit de kokosolie in een koekenpan. Schenk wat van het beslag in de pan en bak kleine ronde pannenkoekjes. Ongeveer 3 per keer. Draai de pannenkoekjes om wanneer de bovenkant begint te stollen. Bak nog 2 minuten. Leg de pannenkoekjes vervolgens op een bord en laat afkoelen.
Leg 2 pannenkoekjes in de lunchtrommel. Leg er wat vers fruit, groenten en ongebrande, ongezouten noten bij.
Tip: beleg de pannenkoekjes eventueel met 100% pindakaas en extra plakjes banaan.