Bereiding
- Verwarm de oven voor op 180 °C boven- en onderwarmte. Breng de rijst met ongeveer 700 ml gezouten water aan de kook en laat het vervolgens met de deksel op laag tot middelhoog vuur ongeveer 12-15 minuten sudderen.
- Was de zoete aardappelen en pel ze. Snijd ze in de lengte doormidden en daarna in halve maantjes van ongeveer 0,5 cm dik. Meng ze in een kom met chilipoeder en 3 eetlepels olijfolie. Verspreid de aardappels op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze ongeveer 20-25 minuten in de oven.
- Halveer de citroen en pers het sap uit. Was de peterselie, droog deze en verwijder de grote stelen.
- Meng in een hoge kom 1–2 eetlepels citroensap, peterselie, de helft van de pinda’s, honing en 3 eetlepels olijfolie met een staafmixer tot een pesto.
- Was de spinazie en laat deze goed drogen. Was de courgette en rasp deze grof. Halveer de knoflook, pel deze en hak fijn.
- Verhit in een grote pan 1 eetlepel olijfolie op middelhoog tot hoog vuur en fruit de courgette en knoflook ongeveer 2-3 minuten. Voeg de rijst en 2 eetlepels boter toe en meng goed. Zet het vuur lager. Haal de zoete aardappelen uit de oven en zet apart. Voeg de spinazie toe aan de pan en laat deze ongeveer 2 minuten slinken. Breng de groenteroer op smaak met zout en zwarte peper.
- Verdeel de groenteroer en zoete aardappelen over diepe borden of grote kommen. Bestrooi met de resterende pinda’s en serveer de pinda-kruidenpesto erbij. Eet smakelijk.
