Italiaanse rotolo met ricotta, spinazie en gegrilde courgette

+ oventijd 10 min

Verwarm een grillpan op hoog vuur en snijd de courgette in dunne plakken. Grill de plakken courgette tot ze licht gebruind zijn en leg naast elkaar op een schaal.

Blancheer de spinazie beetgaar in ruim kokend water en spoel koud af, giet af en knijp het overtollige vocht eruit. Snipper de ui en hak de knoflook fijn.

Verwarm een koekenpan met 1 el olijfolie op laag vuur en fruit de ui en knoflook op laag vuur glazig aan. Hak de spinazie fijn en meng met de ricotta, geraspte Parmezaanse kaas, ui, knoflook, zout en peper in een kom.

Kook de lasagnebladen 3 tot 4 min. voor in kokend water. Neem een schone theedoek en leg de lasagne vellen met een beetje overlap naast elkaar zodat u 1 grote rechthoekige pak van 35 x 30 cm krijgt. Spreid de helft van de ricotta-spinaziemengsel erover uit, laat aan de randen wat ruimte vrij. Rol het pastadeeg met behulp van de theedoek voorzichtig op tot een strakke rol. Bekleed vervolgens je werkbank met plasticfolie en leg hier je rotolo nog in theedoek gewikkeld op. Rol daarna met theedoek en al in plasticfolie op en knoop de uiteindes dicht.

Verdeel de rest van de ricotta-spinazievulling over de plakken gegrilde courgette. Rol deze strak op en leg samen met de cherrytomaten op een bakplaat bekleed met bakpapier. Breng verder op smaak met zout en peper en verwarm de oven vast voor op 180 graden.

Leg de rotolo in een grote pan met kokend water en kook in 15 tot 20 min. gaar. Draai de rol halverwege om. Bak de courgette rolletjes en cherrytomaten 10 min. in de oven.

Rooster intussen de pijnboompitten in een droge koekenpan op middelhoog vuur goudbruin.
Haal de rotolo voorzichtig uit het water en leg op een serveerschaal. Verwijder het plastic en de theedoek.

Verdeel de gepofte cherrytomaatjes en gegrilde plakken courgette naast de rotolo. Bestrooi met pijnboompitten en besprenkel rijkelijk met pesto. Maak af met zwarte olijven en maal er wat grove peper over. Garneer met basilicumblaadjes.