Kleurrijke groenteragout in kokossaus met rozijnen-amandeltopping

Bereiding

1. Schil de aardappels, wortelen en knolselderij en was de prei.
2. Snijd de aardappels en knolselderij in blokjes van ongeveer 2 cm en de wortelen en prei in plakjes van ongeveer 1 cm dik.
3. Halveer de gele uien en snijd ze fijn.
4. Was de gember, schraap de schil eraf met een theelepel en hak de gember fijn.
5. Verhit 2,5 eetlepels kokosolie in een grote pan op middelhoog tot hoog vuur en bak de voorbereide groenten ongeveer 3 minuten, terwijl je voortdurend roert.
6. Voeg de kokosmelk en groentebouillon toe, breng aan de kook en laat het ongeveer 15 minuten sudderen op middelhoog vuur, af en toe roerend.
7. Hak ondertussen de amandelen grof.
8. Verhit 0,5 eetlepel kokosolie in een kleine pan op middelhoog vuur.
9. Bak de amandelen en rozijnen in de hete kokosolie ongeveer 2 minuten, terwijl je regelmatig omschept.
10. Bestrooi het amandel-rozijnenmengsel lichtjes met zout.
11. Breng de groenteragout op smaak met zout en witte peper en serveer met de rozijnen-amandeltopping.