Bereiding
- Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes.
- Was de lente-uitjes, schud ze droog en snijd de witte delen in ringen.
- Was de paprika, halveer deze, verwijder de steel en het zaadgehuis en snijd in blokjes.
- Verhit olie in een pan op hoog vuur en bak de lente-uitjes en zoete aardappelen ongeveer 2 minuten rondom aan.
- Voeg de paprikablokjes en currypoeder toe en bak nog ongeveer 2 minuten mee.
- Giet de kikkererwten af, voeg ze toe aan de groenten en blus af met kokosmelk.
- Breng het geheel kort aan de kook. Breng op smaak met zout en zwarte peper en laat afgedekt op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten garen.
- Roer af en toe.
- Was de munt, schud deze droog, pluk de blaadjes van de stelen en hak fijn.
- Snijd de overgebleven lente-uitjes in zeer fijne ringen.
- Halveer de limoenen en pers het sap eruit.
- Hak de pinda’s grof.
- Meng in een kom de yoghurt, honing, eetlepel limoensap en een derde van de munt voorzichtig door elkaar en breng op smaak met zout en zwarte peper.
- Voeg de lente-uitjes en de overgebleven munt toe aan de kokosgroentecurry en breng naar smaak op met extra currypoeder en limoensap.
- Verdeel de kokos-groentecurry over diepe borden of kommen, druppel er de verfrissende yoghurtdip over, strooi er de pinda's over en serveer.