Krokante kip-parmezaan uit de oven met gevulde aubergines

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Halveer de aubergines en snijd het vruchtvlees kruislings in met een scherp mesje. Besprenkel vervolgens met olijfolie en bestrooi met oregano, zout en peper.

Leg de aubergines in een ovenschaal en rooster 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Leg intussen 1 kipfilet tussen 2 vellen plasticfolie en sla de kipfilet met een deegroller of de achterkant van een koekenpan plat. Herhaal dit met de andere kipfilets. Breng op smaak met zout en peper.

Vul een diep bord met bloem. Klop in een tweede diep bord de eieren los met de helft van de Parmezaanse kaas. Vul een derde bord met paneermeel.

Bekleed een bakplaat met bakpapier. Wentel de kipfilets door de bloem, vervolgens door het eimengsel en tot slot door het paneermeel. Leg de kipfilets op de bakplaat en bestrooi met de resterende Parmezaanse kaas. Bak de kip 30 minuten krokant in de voorverwarmde oven bij de aubergines.

Snijd de tomaten in blokjes en breng op smaak met knoflook, reepjes basilicum, azijn, zout en peper.

Rooster de pijnboompitjes goudbruin in een koekenpan zonder olie of boter.

Haal de geroosterde aubergines uit de oven, vul ze met de tomatensalsa, bestrooi met de pijnboompitjes en serveer ze bij de gepaneerde kipschnitzels met Parmezaanse kaas.

Tip: de krokante kip uit de oven is lekker met een partje citroen!

Gek op kipgerechten? Probeer ook eens deze royale caesar salade met kipschnitzel of deze kipdrumsticks met aardappelsalade!