Bereiding
Doe de cashewnoten in een kom, schenk er kokend water over en laat staan tot gebruik.
Verhit een ruime koekenpan zonder olie of boter en rooster de walnoten 3 min. Schud op een bord en laat afkoelen. Hak de walnoten grof.
Snipper de sjalotten en snijd de knoflook fijn. Verhit 2 el olijfolie in de koekenpan en bak de sjalot met de knoflook in 4 min. glazig. Kook intussen de spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
Giet de cashewnoten af. Maal de cashewnoten, sjalotten, knoflook, melk, bieten en 50 g Parmezaanse kaas in de blender fijn. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Verhit intussen 2 el olie in de koekenpan. Bestrooi het vlees rondom met zout ne peper. Bak de hertenbiefstuk in ca. 3 min. per kant rosé gaar. Voeg de boter toe en lepel de gesmolten boter over het vlees. Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat 6 min. rusten.
Houd een kopje kookvocht van de pasta apart. Giet de spaghetti af, doe terug in de pan en roer de bietensaus erdoor. Voeg eventueel een scheutje kookwater toe zodat er een smeuïge saus ontstaat.
Verdeel de pasta met behulp van een kokspincet of tang in vogelnestjes op een schaal. Snijd de hert dunne schuine plakjes en verdeel samen met de rucola over de pasta. Bestrooi met de walnoten en rasp de Parmezaanse kaas erover. Serveer midden op tafel.
Tip: de saus kan je heel goed een dag van tevoren maken. Bewaar afgedekt in de koelkast.