Bereiding
- Breng ongeveer 4 liter gezouten water aan de kook in een pan met deksel.
- Was de aardappels, wortelen en koolrabi, pel ze en snijd ze in stukjes van ongeveer 1 cm.
- Kook de aardappels, wortelen en koolrabi ongeveer 10 minuten in het kokende water.
- Halveer de uien, pel ze en snijd ze fijn.
- Verwijder het uiteinde van de prei, halveer deze in de lengte, snijd in dunne ringen van ongeveer 0,5 cm en was grondig in een vergiet.
- Was de peterselie, schud deze droog, pluk de blaadjes van de stelen en snijd ze in fijne reepjes.
- Giet de groenten uit het vergiet en laat ze uitlekken.
- Verhit 3 eetlepels olie in een pan op middelhoog vuur en bak de groenten samen met de prei en uien ongeveer 5 minuten.
- Breng op smaak met zout en zwarte peper.
- Verhit boter in een andere pan op middelhoog vuur en breek de eieren in de pan.
- Bak de eieren ongeveer 4 minuten tot spiegeleieren en breng op smaak met zout en zwarte peper.
- Haal de rode biet uit de pot en laat wat uitlekken.
- Verdeel de groenten over de borden, voeg de spiegeleieren en rode biet toe en garneer met peterselie. Serveer.
