Rode linzen met kokosspinazie

Bereiding

1. Was de gele paprika, snijd deze in vieren, verwijder de steel en zaadjes en snijd de paprika in blokjes.
2. Was de spinazie en laat deze uitlekken.
3. Pel de gember en hak deze fijn.
4. Verhit 1 eetlepel olie op hoog vuur in een pan en bak de helft van de gele uien met de gele paprika gedurende ongeveer 2 minuten.
5. Breng op smaak met zout, zwarte peper en currypoeder. Voeg de linzen en ongeveer 600 ml zout water toe.
6. Laat het geheel onder een deksel op middelhoog vuur ongeveer 10 minuten sudderen.
7. Verhit 2 eetlepels olie op hoog vuur in een pan en bak de resterende gele uien met de gember gedurende ongeveer 2 minuten.
8. Voeg de spinazie toe en blus af met kokosmelk.
9. Breng op smaak met zout en zwarte peper en laat het ongeveer 2 minuten slinken.
10. Meng de rode linzen en spinazie in de kokossaus en verdeel het over de borden om te serveren.