Bereiding
Maak eerst de mosterd vinaigrette. Meng in een kom de azijn met de mosterd, honing, zout en peper. Hak de peterselie fijn en voeg deze toe aan het azijnmengsel. Klop los en voeg al roerend 6 el olijfolie toe.
Meng het amandelschaafsel en de Parmezaanse kaas door elkaar. Paneer vervolgens de kipfilets, bestrooi deze eerst met zout en peper. Haal de kipfilet vervolgens door de bloem, dan door het losgeklopte ei en als laatste door een mengsel van amandelschaafsel en Parmezaanse kaas.
Verwarm een grote koekenpan op middelhoog vuur met 2 el olie en bak hierin de kipfilet in ca. 8 tot 10 min. goudbruin en gaar. Keer de kipfilet halverwege om. Haal de kipfilet uit de pan en laat 1 min. rusten.
Was en droog de sla goed. Haal blaadjes van de witlofstronk en schaaf de rode biet in dunne plakken. Schaaf de rode kool in dunne slierten. Snijd de schil van de citrusvruchten en snijd in plakjes. Meng de sla, witlof, rode kool en citrusvruchten door elkaar. Verdeel de salade met witlof over de borden.
Snijd beide kipfilets in 6 gelijke stukken en leg op ieder bord 3 stukjes kipfilet. Steek hier en daar een plakje rode biet in de salade. Strooi granaatappelpitjes en hazelnoten over de salade. Breng de salade met witlof op smaak met de mosterd vinaigrette en serveer direct.
Tip: Liever vega? Vervang de kipfilet voor vegan kipkrokantschnitzel.