Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Halveer de wortelen in de lengte en snijd de zoete aardappelen in plakken.
Meng de zoete aardappelplakken met de 2 el olijfolie, gedroogde tijm, paprikapoeder en zout. Verdeel ze over een bakplaat bekleed met bakpapier.
Leg de varkensrollade in het midden van een andere bakplaat en schik de gesneden wortelen eromheen. Besprenkel met 1 el olijfolie en bestrooi met een snufje zout.
Plaats zowel de bakplaat met de zoete aardappelen als de bakplaat met de varkensrollade en wortelen in de voorverwarmde oven. Laat het geheel gedurende 40-45 min bakken, of tot de varkensrollade gaar is en de groente geroosterd zijn.
Bereid intussen de salsa voor. Verwarm een steelplan met 2 el olijfolie. Fruit de fijngehakte ui hierin zachtjes aan. Haal de pan van het vuur en voeg de pijnboompitten, zwarte olijven, rozijnen, tijmblaadjes, fijngehakte peterselie en rozemarijnnaalden toe en meng het geheel even door.
Haal de varkensrollade en groente uit de oven wanneer ze gaar zijn. Laat de varkensrollade enkele minuten rusten, voordat u deze in plakjes snijdt.
Serveer de plakjes varkensrollade op een schaal samen met de geroosterde zoete aardappelen en wortelmix en lepel de mediterrane salsa over de varkensrollade.