Tropische Pina Colada-taart

Verwarm de oven voor op 170 graden.

Klop de boter, kokosolie en rietsuiker met een elektrische mixer tot een luchtige substantie. Voeg één voor één de eieren en de kokosmelk toe aan het beslag.

Spatel het zelfrijzend bakmeel, de limoenrasp en sap, kokosrasp en de blokjes ananas door het beslag.

Vet de springvorm in met boter en bekleed de bodem met bakpapier. Verdeel het beslag over de vorm en bak 1 uur af in het midden van de voorverwarmde oven.

Schil de ananas en snij flinterdunne plakjes van de vrucht. Bewaar de bovenkant van de ananas. Vet de holtes van een muffinbakvorm in met boter en druk de plakjes ananas erin. Bak de ananasplakjes 30 minuten in de oven bij de cake en laat afkoelen op een rooster. Maak de ananasbloemen voorzichtig los met een mesje.

Laat de cake helemaal afkoelen op een rooster.

Verwarm een grillpan, gril de spekjes rondom totdat ze mooi zacht en krokant worden. Druk de warme spekjes tussen 2 biscuits. Deze gevulde koekjes heten in Amerika S’mores! Staat de BBQ aan? Prik de spekjes dan aan een BBQ-spies en rooster ze boven de hete kolen.

Smelt de witte chocolade samen met de kokosolie au bain-marie of op laagvermogen in de magnetron. Meng daarna met de mascarpone, limoenrasp en sap. Klop de slagroom luchtig. Meng de slagroom door het witte chocolade-kokosmengsel.

Halveer de afgekoelde cake overlangs en vul met de helft van het kokosroommengsel, dek af met de bovenste laag cake en verdeel de rest van het kokosroommengsel over de bovenkant. Zet de cake minimaal 30 minuten in de koelkast om op te stijven.

Garneer de cake met de bovenkant van de ananas, de S’mores, kokosrasp, munt en de ananasbloemen.