Carpaccio rollade op romige aardappelpuree en gevulde tomaten

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Plaats de carpaccio rollade in de voorverwarmde oven en bereid volgens de instructies op de verpakking.

Snijd het bovenste deel van de tomaten af en hol ze uit. Bewaar de zaadlijsten van de tomaten, deze gebruikt u voor de paddenstoelenvulling. Laat de tomaten omgekeerd uitlekken op keukenpapier.

Verwarm een koekenpan met 1 el zonnebloemolie en fruit hierin de sjalotten en 1 teen fijngesneden knoflook. Voeg de champignons en oesterzwammen toe en bak tot alles gaar is. Voeg de zaadlijsten van de tomaten toe en verwarm mee tot er een stevige paddenstoelenvulling ontstaat. Breng op smaak met een half verkruimeld bouillonblokje, zout en peper.

Draai de tomaten weer om en vul de tomaten met het paddenstoelenmengsel.

Bak de tomaten de laatste 20 min. met de carpaccio rollade mee in de oven.

Doe de aardappels met een goede scheut water en een snufje zout in een grote pan. Breng met een deksel op de pan aan de kook en kook de aardappels in ca. 20 min. Gaar.

Bereid intussen de rucola-pesto door de rucola, basilicum, 2 el geraspte Parmezaanse kaas en de helft van de pijnboompitten fijn te pureren in een keukenmachine. Voeg al draaiend de extra vierge olijfolie toe tot er een smeuïge pesto ontstaat.

Giet de aardappels af als deze gaar zijn en laat droogstomen in de pan zonder deksel. Voeg de roomboter, melk en de rest van de geraspte Parmezaanse kaas toe en stamp tot een fijne puree. Breng de puree op smaak met zout en peper.

Serveer de carpaccio rollade met de aardappelpuree, gevulde tomaten en rucola-pesto. Garneer met de rest van de pijnboompitten.